保鲜面是近年来在国际市场上出现的一种新型快速食品，涪陵检验检疫局对辖区重庆乐厨食品公司从2006年建厂至今，一直重视出口保鲜面全过程质量与安全监管，采用系统方法，“一降低四提升”综合措施，确保了年检验出口超1000吨的保鲜面质量安全，2008年检验出口1180吨，2009年检验出口1480吨，增长25.42%，2010年1-8月检验出口1280吨，同比增长35.98%。产品远销美国、英国、加拿大和经香港转口世界许多国家，据客户反馈，未发现质量安全问题。
创新保鲜面厂房空气净化，降低成品安全风险
保鲜面生产与其它一般水份含量相对低的食品要求不一样，对厂房内的空气尘埃控制有一定的要求，空气要经过一定的净化处理才能输入密闭的厂房内，净化的目的主要是减少尘埃的数量，减少尘埃的数量就减少了微生物对保鲜面的空气接触污染。涪陵检验检疫局从建厂设计之初，就建议企业对厂房采用全密闭，空气经过滤器后输入车间内，并形成正压系统，一般标准达30万级。在此条件下，可以较好地控制微生物的污染度。降低安全风险。
建立全过程安全卫生控制，提升成品安全与质量水平
实施全过程安全监管。首先从原料购进入手，对原料进行卫生指标的控制，面粉是保鲜面生产的重要原料，而卫生指标在国标中并未作具体的要求。而涪陵检验检疫局要求企业供应厂家必须作卫检，指标中必须明确细菌总数、霉菌总数等指标。污染较重的被视为不合格，解除供应关系，以降低风险。其他辅料、内包装材料等有相应的卫生控制指标，为产品的杀菌打下了一个非常好的基础。二是对人员卫生的严加控制。食品生产污染源部分来自于人员，如何让人员在生产过程中有效地达标，减少和杜绝人为污染也是食品生产过程中非常重要的环节。涪陵检验检疫局监督企业采用除常规换鞋、换衣、风淋、洗手消毒、脚底消毒外，还增加了一人一个消毒酒精喷壶，每30分钟进行自我酒精喷洒手部消毒。凡与食品接触必须戴一次性手套，手套一事一换，一换一消毒。实践证明此方法可将人体污染程度减到最小。第三是对设备卫生的控制。设备是食品生产过程中的主体。设备的卫生控制直接影响食品卫生质量的安全。食品受污染的事件中有80%的事例都来之于设备污染，设备的卫生死角所造成的危害不可低估。涪陵检验检疫局严格监管企业实施SSOP，定期碱煮消毒、清残，部分设备每天拆卸放入消毒池中进行15分钟的煮沸消毒。同时在所有制面通道上进行清洁后的二次喷酒精消毒。设备清洁和消毒纳入工艺要求管理，在生产设备上不留卫生死角。
建立健全实验室检测手段，提升安全与质量自控水平
帮扶企业建立了实验室，主要任务是：原材料的卫生检测，生产用水的卫生检测，生产设备的卫生监控，成品卫生抽批检测，使企业视实验室为生产的保护神。实验室人员和质量检测人员密切注视着生产过程中所发生的一切，所有一切值得怀疑的都不放过。不仅如此，实验室对每天生产的产品都要进行观察和标本抽样存放备案。时间为产品保质期。如产品出现质量问题时，企业可以以最快速度进行实物追溯。在四年多的实际运行中，实验室的同期标本存放起了非常大的作用，为产品质量事故分析和追溯提供了最直接的依据。同时帮扶企业培训检测人员，开展检测比对活动，提升企业检测能力。
建立并有效实施HACCP，提升安全与质量管理水平
HACCP体系的建立与应用是食品企业必走之路。涪陵检验检疫局帮扶企业建立HACCP体系两年多来，不断地在运行中完善，使企业在对质量卫生控制上更加科学、更加规范和更加有效。首先是结合工艺进行危害分析，制定关键控制点。监督企业抓员工培训，持续保持体系意识；抓记录的实施与保持；抓运行质量与有效性。
注重召回制度的应用，提升消费信心
产品召回制度及可追溯性是衡量一个企业是否管理到位的一个重要表现。涪陵检验检疫局在监管中，帮扶企业采用了科学编码与批号管理相结合的办法对产品科学分类管理，达到对产品的可追溯性。从原料，到半成品，到成品入库、成品出库，到成品分布都有详细记载。在生产环节，采用生产卡片制度，半成品进入成品的过程中，生产卡伴随这批产品到出库为止，记录着产品生产的详细内容，包括品名，规格，数量，生产时间等信息。在半成品向成品的转化过程中，也有详细的减存记录。根据生产编码，就得知该产品的生产日期，在成品过程中，有半成品的走向记录。通过对成品的观察，可追溯到这包成品的半成品编码，通过半成品编码可追溯到原料使用情况。只要产品出现问题，可非常快地了解问题产品的真实情况。结合实验室的留样，进行分析和必要的检测，就可以得出问题的结论，从而总结出经验，以利整改与提高。让企业永远记住“食品质量只能100%，99%都不行”。（通讯员：汪在明）
汪在明
