以科学和理性态度对待食品安全问题

    中国质量万里行访食品工程博士、科学松鼠会科普作家云无心。

     在食品安全在一定程度上被妖魔化的今天，云无心就涉及食品安全尤其是食品添加剂问题如此“火爆”的原因和可能的解决之道，给出了自己的看法。

    在身兼食品工程博士、科普作家两职于一身的云无心看来，被热炒的食品安全危机问题很复杂，复杂之处并不在于问题本身，而是由问题衍生和发散出来的其他。

    食品安全妖魔化本质是信任危机

    媒体炒作亦难辞其咎

    云无心说，食品安全被妖魔化的报道再三出现，一方面是有些媒体严重缺乏专业素养，遇到问题不向权威机构或者专业人士请教，就自以为是地炒作渲染“安全事故”来吸引眼球。今年的此类事故尤其多，比如蓬灰拉面、顶花黄瓜、膨大剂西瓜、乙烯利催熟香蕉，还有最近的方便面含油20%等等，之所以成为“事故”，都是媒体炒作的结果。

    比如说方面便含油20%，是非常可笑的事情。因为这件事是缘起网上的一段视频，如果是普通网友借此发挥一下还可以理解。但是媒体要把它作为一个新闻来报道的时候，即使不去向有关部门咨询一下，至少应该查一下国家标准。

    国家标准写得很清楚，干吃型油炸方便面的含油最高限是25%，冲泡型最高限，20%还算低的了。而大量媒体将这件事情当做食品安全或者垃圾食品话题报道，类似的报道还非常多。不管是媒体记者们有意炒作还是确实缺乏专业知识，虽然一个好的记者，不可能要求他什么都懂，但是在报道时不应该有一种先入为主的态度。在面对事实时，最直接的途径就是请主管部门作出解释。当然，主管部门的声音只是一方面，他不一定赞同，可以接着找一些独立的学术界的人士做一个咨询。记者应该是事实的报道者，而不是将自己的观点加于事实之上。

    虽然很多文科出身的媒体记者缺乏专业知识储备，但只要不把自己不懂的东西随便加以解释的话，这种事情还是可以避免的。另一方面，这种事情一炒就热，也是因为真正的食品安全事故出了不少，主管部门监管不力，公众极度缺乏安全感，差不多可以用“杯弓蛇影”来形容。

    谈到食品安全危机的本质，云无心认为，事情本身状况很严重，有大量的企业进行非法生产，更严重的在于我们的监管体系执行得非常糟糕，而监管体系失灵又让民众非常没有安全感。反过来让任何的风吹草动都被放大了。

    对中国的食品安全来说，信任危机是非常严重的情况，远远超过安全本身的危害。不管政府部门说什么，大家都不信，随便一点谣言都会传得遍地都是。一个小作坊，非法生产了一点东西，就可能毁掉这个行业。

    国外的食品召回制度应该借鉴逐步实施

    而在美国或者欧洲，行业里一些食品安全问题的出现，同样难以避免。

    比如说今年出现的鸡蛋被污染的事件，当时，发现一些地方发生食品导致的疾病。经过病例统计分析，发现证据都指向一个地方生产的鸡蛋。

    在严重怀疑后，经检测，那些鸡蛋中沙门氏菌的DNA序列与患者体内的沙门氏菌的DNA序列相同。于是该生产商将这批鸡蛋全部召回，对于已经被食用的鸡蛋，只要专业医师确认确实是污染鸡蛋引起的，可以索赔。

    当时，鸡蛋被召回了五亿个。按说这件事情本身不小，但在美国社会并没有造成太大的恐慌，大家还是该买该吃。

    被召回之后，那些没有召回的就是安全的。五亿个鸡蛋中大多数不会有问题，但因为其中出现了问题鸡蛋，它所有的都必须召回。

    食品召回制度在中国法律上有规定，但迄今为止还没有执行过。一方面因为企业缺乏意识，另外一方面卫生部或者质监局没有进行操作。美国的FDA（食品和药物管理局）有食品召回的网站，每一段时间都有一些食品被召回。哪怕问题不大也要召回，这成了一种常态。公众也不认为食品被召回了就有什么大不了的。奶制品可能会使一些人过敏，而食品包装上没有标明，在这种情况下，也必须召回。小问题的召回就避免了大问题的出现。

    如果双汇事件出现在美国，那么双汇将可能需要召回他所有的肉制品。而在中国没有召回体系，而且不法企业只要没有出大的事故，基本没人管。

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    应该理性对待食品添加剂

    对于很多人“谈虎色变”的食品添加剂，云无心认为，应该理性看待，区分正常食品添加剂与非法过量添加乃至使用禁止添加物质之间的区别。草木皆兵大可不必。

    他提到，媒体和公众对食品添加剂的反对，实际上针对的基本上都不是真正意义上的食品添加剂。许多人认为的食品添加剂就是三聚氰胺、苏丹红、塑化剂这样的“非法添加物”。食品添加剂的审批和使用有很严格的标准。合法生产、规范使用的食品添加剂，不会对健康造成损害，而且会提升食品在某一方面的品质。需要打击的是非食用物质的添加，以及食品添加剂的违规使用，而不是说食品添加剂本身有什么问题。

    前段时间的老酸奶问题，其中加入的明胶就是一种常规的食品原料。大多是从骨头中熬出来的胶，像广为人知的，驴皮里熬出来的阿胶。果胶则是从橘子皮等中提取出的一种多糖，本身和凉粉什么的是一样的，但是就因为作为食品添加剂使用，大家就开始紧张。

    当然有一些食品添加剂确实是需要限量使用的，如果使用量过大是有害健康的。比如说一些防腐剂。但媒体和公众很多时候第一反应中的“食品添加剂”，比如三聚氰胺，是根本不允许加的，也不属于食品添加剂，完全是一种工业原料。而正常的食品添加剂在某种程度上是“替人受过”了。

    对于最近流传的“中国百分之六十食品添加剂没有标准”的说法，云无心认为，问题可能不像传闻那么严重。一些食品添加剂没有检测标准，是因为它根本不需要检测。比如说味精，不管是美国欧洲还是世卫组织，认为味精没有安全性的担心，在正常使用情况下，只要你吃得下去，不管你用多少，不会有害。

    类似于这样的食品添加剂就不需要建立一个监测体系来检测添加量。

    还有一种情况，就是两千多种食品添加剂中包含的数百种从植物中提取的香料，在正常情况下不会有害，所以也不需要检测。按理说任何一种食品添加剂在技术上都是能检测到的，但是在国家标准中需不需要特地设置检测标准，这个就是需要具体情况具体分析了。

    对于这个新闻，云无心直言自己也很吃惊，但认为关注可以，但不要太恐慌。因为类似日常的油盐酱醋，也可以检测和分析，但没有必要。具体应该咨询相关部门，弄清事实。

    但他也提到，在这件事情上，相关部门做得不够透明，一般来说，一种食品添加剂被批准，必定要有一个文件，而这个文件应该是任何公众在卫生部的网站上都能查到的，告诉大家这个东西是什么，起什么作用，在科学上有哪些安全性的检测，结果是什么，我们为什么制定了这样一个安全标准，实际中怎么检测。

    要让大家能查到相关讯息，这样就可以减少恐慌。

    现在有关部门应该第一时间站出来告诉大家事实，而不是闹得满天谣言后才出来说话。这方面，确实是我们的主管部门应该学习的地方。

    提到最近餐馆公示食品添加剂的规定，云无心认为，有的操作起来很难，也受到一些质疑。因为食品添加剂是一个非常专业的事情，别说普通人，即使像他这样从事食品科学工作的人也会遇到不认识的名称，也需要去查专业资料。

    当然，公示出来也是有好处的，即便多数人不知道，但总有人能看懂。这样使得餐馆不敢乱用，不敢冒着有人能够看懂的风险，所以公示还是有意义的。

    对于食品添加剂“价格越高的危害越低”的说法，云无心并不赞同，他解释道：这个说法潜在的意思是食品添加剂是有害的，危害的高低跟价格有关。每种食品添加剂能够起到的作用不一样，在同一种食品中起到相同作用的食品添加剂通常没有太多选择。

    真正的问题是，许多食品添加剂也是工业原料，有工业级产品的存在。而工业级产品要比食品级产品便宜许多。企业进行违法生产经常的方式是用工业级产品来代替食品级产品，这本身就是违法的，不存在成本不成本的问题。“食品添加剂”的涵义不仅仅是物质本身，还包括它的生产规范符合“食品级”的要求。

    食品添加剂是人类社会进步后的必然需求

   
    在谈到社会进步促进消费欲望，进而推动食品添加剂使用的问题上，云无心认为，现代社会不可能保持小农经济时代自产自销、现做现吃的模式。只要有社会分工、异地生产，那么食品加工、产-供-销产业链就不可避免。没有食品添加剂，这样的社会模式几乎不可能进行。即使能够，其成本也会高到绝大多数人无法承担的地步。把食品添加剂的功能简单理解为“为了满足感官刺激”，其实只代表了一小部分食品添加剂。

    比如说早期的冰淇淋，就是把奶油装在容器里，放在冰盐水里搅拌使之纳入一些空气同时冻结。但是今天，会吃到形形色色的冰淇淋。社会进步导致各种各样口味的冰淇淋的出现，要做出这样的冰淇淋，就必须使用添加剂。一般来说这样的添加剂就是为了满足公众的感官需求。

    但还有很多添加剂是食品加工中必需的。比如自己做腊肉很简单，但现代社会对肉的加工保存要求更高，就必须用到各种添加剂。

    所以食品添加剂一方面是为了适应公众多样化的需求，另一方面是为了保存，因为异地生产，远程销售，必须要经过储藏分销这样一个过程。

    另外，越是快节奏的生活，对加工食品的需求越大。而加工食品必须用到的就是食品添加剂。

    至于最近出现的染色馒头的情况则比较特殊，属于以次充好的商业欺骗，染色本身倒没有多大危害。是将小麦馒头染色成更贵的玉米馒头，还有就是将过期的馒头回炉再拿出去卖，这是一种欺诈，完全背离了食品添加剂的使用原则。

    另一个引起很大争议的面粉增白剂事件，云无心也给出了解释：面粉增白剂有两个作用，一个是把色素氧化去色，让面粉变白。另一个是通过氧化作用让面粉的加工性能更好，对于改善面粉的品质是有作用的。但因为氧化过程中也会破坏一些营养成分，人们对于氧化产物也有一些疑虑。

    国际上而言，美国、加拿大、澳大利亚觉得风险非常小，不会带来健康上的忧虑，所以是允许使用的。世卫组织和联合国粮农组织也是这种观点。但是欧盟为保险起见，同时认为被改善的部分并不重要。其实是这两种观点在中国交锋很久，最后因为大家对食品添加剂的忧虑，让欧盟的观点占了上风。这里面的问题是很复杂的。

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    食品安全监管需要长期专业政府也应有付出代价的决心

    对于食品安全地方一把手负责制，云无心认为，在短期内可能会起到一定作用，不过长期而言，他并不看好这种“一把手负责制”。中国的食品问题，不是因为缺乏法律和规定，而是缺乏严格一致的执行。食品监管具有专业性，而且需要长期一致地进行。没有建立有效的监管体系，靠“领导重视”是不会长久的。

    一把手负责制这种办法在一些事情上有不错的效果，比如抗震救灾、抗击非典，非常有效。可以说是中国特色。但是食品安全问题上，他认为不适合。比如三四个月狠抓食品安全，过了一段时间工作重心转到其他方面。何况一年中抓几次效果不大，安全问题一旦出了就是事故。还是应该建立独立的，长期严格执行的体系，而不是把希望寄托在领导身上。同时，专业性在监管中是十分必要的，抓食品安全必须是内行。

    中国的食品安全管理确实有它困难的地方，这对于政府的确是一个挑战。

    但是，有人提出的“自动消解，自然平复”不大可能。参照国外食品监管的历史和现状，只能通过改善监管体系来实现。实际上，问题的核心还是：为了食品安全，政府准备付出什么代价？

    云无心认为，食品监管在中国确实很难，中国和美国的食品监管体系有差别，美国是被大公司控制的，美国全国只有不到两万个养殖场，平均规模是年出产四五十万只鸡。所以美国政府只要抓住最大的养鸡场就可以了，而中国有无数的中小企业乃至小作坊，要一个个控制是很难的。

    同时在中国一个食品企业做大以后，地方政府就舍不得处罚，总觉得会影响经济乃至形象。所以准备付出什么样的代价就是说政府敢不敢拿这些大企业来开刀。因为只要把这些大企业管好了，那些小作坊，掏地沟油的小商贩真的起不了什么大的风浪。只要这些最大的企业生产的食品是合格的，老百姓知道我只要去买这些主管部门认可的大企业的产品，自然就能保证安全，那么那些黑心作坊自然就没了市场。但是这些大企业做大之后，总是想赚更多的钱，那么政府有没有魄力让你伤筋动骨来规范市场，这是对政府的考验。

    云无心还举例说美国打击非法营销药品：有些药品虽然有疗效，但是副作用也比较大，政府还没有批准使用，但是医生可以权衡，是否好处大于风险，就有权利使用。但是药厂不许宣传和推销。有一些灰色地带，药厂希望说服医生使用来推销药品。这个在中国是无所谓的，在美国政府要严厉打击。但实际操作起来非常困难。前几年年利润七八十亿美元的辉瑞制药，就因为搞这种非法推销药品被抓住了证据，罚了二十多亿美元。

    我们的政府敢不敢一下罚掉这些大企业三分之一的年利润，如果早这样做，那么整个行业可能会好很多。但政府会担心处罚企业可能会导致裁员，失业，甚至企业垮了，外企又进来了。有很多食品安全之外的考虑。

    科学和理性的态度在某种程度上与大众的危机思维“唱反调”容易招致批评

    云无心提到，在历次食品安全危机中，科学松鼠会都是坚持从科学角度为公众带来可靠的背景知识。科学松鼠会里有很多媒体的编辑记者，本身并不是理工科出身，但是面对事件，他们会认真地查阅资料，请教专家，并不随便发表观点，而是秉承一种科学的态度。

    科普解决不了食品安全危机，只能帮助公众理性地看待问题。食品安全问题的解决，只能依靠积极有效的监管。

    而积极有效的监管能够实行，公众的理性态度是一个非常重要的方面。因为与大众的危机思维不一致，松鼠会经常招致的不是批评，而是人身攻击和谩骂。对这种事情也已经习惯了，经常在澄清一件事情的时候被骂做企业的代言人，政府的五毛党之类。但这恰恰说明这个社会需要一些理性。因为大家习惯了没有立场，只有情绪的发泄，而不是理性的思考问题本身。

    但是真正的科学传播，本来就不是为了迎合公众的情绪发泄。松鼠会会一如既往地坚持介绍科学事实。同时云无心提到，经常看到微博上的一些留言，还是很令他们感动的，说明这个社会中还是有一部分人愿意冷静地看待事实，基于事实再进行一些思考。或许以前有一些错误的认识，是因为缺乏对事实的了解。