本期专家：
王守伟 中国肉类食品综合研究中心教授级高工
徐幸莲 南京农业大学食品科学技术学院院长、教授
臧明伍 中国肉类食品综合研究中心教授级高工
刘登勇 渤海大学肉品科学与技术研究所所长、教授
王虎虎 南京农业大学食品科学技术学院副教授
张哲奇 中国肉类食品综合研究中心工程师
鲜、冻畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的优质动物蛋白来源，广受消费者青睐。在食用肉类的同时，要注意安全和健康，《中国质量万里行》特别提示如下：
一、销售场所是关键，检疫合格有保障。
活畜(如猪牛羊兔等)禽(如鸡鸭鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉为鲜畜禽肉，在≤-18℃冷冻处理的肉为冻畜禽肉。
购买鲜、冻畜禽肉，应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。购买猪肉时，要注意查看“两证两章”(即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章);购买牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉时，要注意查看动物产品检疫合格证与动物检疫验讫印章;对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的,应避免购买。
二、感官指标细分辨，包装标识要注意。
购买鲜畜禽肉时，应仔细观察其感官指标是否正常。如表面有一层微干的外膜，有光泽;表面微干或湿润，但不粘手;按压后凹陷立即恢复;无异味。
购买冻畜禽肉时，应重点查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。
三、冷藏冷冻须及时，即买即食是最好。
购买的鲜、冻畜禽肉应尽快烹调食用。如需临时储存，应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露并与其他食物混放，鲜畜禽肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3小时。
畜禽肉较长时间冻藏或反复解冻，会导致食用品质和营养价值降低。如需冷冻存放，要尽量切成小块、减少存放时间、尽快食用。鼓励按需购买，即买即食。
四、加工工具需洁净，烹调加热要熟透。
加工畜禽肉时，切肉案板和刀具须清洗干净，同时注意生熟分开操作。烹调畜禽肉时，使肉从外到内均被充分加热，有效杀灭肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用涮肉，夹生肉与熟肉的餐具应分开使用，不宜混放;生肉加入涮肉锅中后，需要等汤沸腾一段时间后再食用。此外，肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜，应回锅充分加热后再食用。
五、外出就餐需谨慎，健康娱乐两不误。
外出就餐时，应查看餐饮单位是否持有食品经营许可证，建议选择卫生条件好、食品安全等级较高、实施“明厨亮灶”的餐饮单位，避免光顾无证餐馆和路边流动摊贩。
点餐时，注重饮食均衡，合理搭配谷物、蔬菜、水果等。选择荤菜时，尽量食用经充分加热成熟的菜肴，以防止杀菌不彻底。火锅店就餐时，也应注意肉类生熟分开，餐具不混用等，确保肉被充分加热并熟透后食用。
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