蟹太太蟹话人间：古代吃货们是如何品蟹的？

2020-11-19 中国质量万里行点击：次

　　大闸蟹作为流传了千年的美食珍馐，不仅横行现代人的餐桌，在古代，也颇受文人百官和普通百姓的青睐。今天，蟹太太就带大家看看历朝历代吃货们对于品蟹的心得。

　　最早关于吃螃蟹的文字记载是东汉经学家郑玄对《周礼·天官·庖人》的注释。郑玄在考证“共祭祀之好羞”一句时提到：“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”，意思就是周代人在祭祀时，要以“蟹胥”作为进献的食物。蟹胥，就是螃蟹做成的酱。

　　之后，历朝历代的吃货纷纷为美食史添砖加瓦。到了魏晋南北朝，各种腌制方法后来居上。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中有“藏蟹法”一段，说的就是如何用糖、蓼汤和盐来腌制螃蟹。

　　隋唐时期最流行的吃法是糟蟹和糖蟹。糟蟹顾名思义，是以酒糟腌制螃蟹。糖蟹则是将蟹浸泡在稀糖或蜜之中。关于糟蟹和糖蟹的美味，只看看那些古代吃货们留下的诗句，就足以让人垂涎三尺了。杨万里的《糟蟹》诗说，糟蟹“酥片满熬凝作玉，金穰熔腹未成沙”;黄庭坚有吟咏糖蟹的“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”;苏舜卿也写过“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的句子。

　　一个人吃当然不过瘾，独乐乐不如众乐乐，“螃蟹宴”应运而生。

　　说起“螃蟹宴”，清代小说《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们做诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。

　　再来介绍几道蟹名菜。

　　宋元时期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现皇帝和皇后的区别)，第十盏就是“洗手蟹”。可见，“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。

　　宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载，“蟹酿橙”的制法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

　　明清时期的蟹丸，也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，蟹丸是这样制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹，有太湖的湖蟹，吴江汾湖紫须蟹，常熟金爪蟹。