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在南京不要只知道南京大排档,这些地道小炒也让你吃了忘不掉

2017-09-08 09:32:38    艾格吃饱了        点击:

  这是一篇为旅行者准备的南京餐厅私人推荐,和餐厅、酒店、航空公司等各方没有任何利益联。

  没想到去南京的一趟,最终喜欢上了很多小吃:排长队的数十年老卤盐水鸭,刚出炉的酥饼,菜籽油炸出的牛肉锅贴,24小时营业的小龙虾店。蝉鸣,玄武湖的水气,香樟树开花的香气……第一次为了写餐厅指南,而对一个陌生的城市产生了极深的好感。

  主厨侯新庆师傅,各位可以自行搜索。但厨师好从来就不等于顾客吃得好。不过,几次去吃,都看到他不时从厨房出来到大堂里转,观察顾客对菜的反应,这说明主厨对质量很在意。吃下来也确实不错。

  生意太忙,建议去之前电话订位,打听好应季时鲜与……主厨是否出差。

  很多菜的做法和调味都很见功力,是我在江浙地区比较喜欢的餐厅之一。

  南京餐厅价格不高,即使香格里拉的淮扬菜馆江南灶,人均也不过150元,于是生意极好。

  淮扬菜食材讲究时鲜,所以这间餐厅的特殊之处,是存在大量Off-menu菜色,需要你坐下来仔细……盘问服务员才会知道。不然生意忙得跟不上,你不一定吃得到。

  但菜单上也有极好的菜。比如师傅大烧马鞍桥——是几次去南京吃到的最好的黄鳝菜。

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  炸至金黄又焖至酥香软烂的蒜子,记得至少要吃一枚,好吃。

  马鞍桥,是叫得上的名菜,大小适中的鳝鱼切段,背部剞花刀,与五花肉一起红烧,鳝鱼和肉都腴嫩而入味,又不缺烟火气,实在是好吃:

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  淮扬菜里用糖的手法,和上海名厨手底并不相同。总体不会这么咸甜,但菜色明亮,味道醇厚,能很好吊出食材的鲜味来。

  也有软兜,要取小枝且尾尖的笔杆黄鳝背脊上的肉,在高汤里新鲜烫煮熟,加上韭菜蛋皮。鳝肉条条脆嫩,嚼起来会有层层鲜味,调味也甚佳。微微一点白胡椒粉,不冲口,刚好吊鲜味,分量用得挺高级的。

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  南京市面上常有韭菜与韭苔入菜,同为包邮区人民也觉得新奇。传统淮扬菜里做黄鳝会用大量猪油,这里当然是改良了。

  这间餐厅的应季时鲜小炒,我觉得倒是务必要试试。至少我们当天吃到的这一盘青椒茭白肉丝炒毛豆,很有水平:所有的食材都在刚熟且很嫩的程度,整盘小炒鲜美入味,又有很明显的鑊气,有一种令人难忘的好吃。

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  寻常家常菜色能做到这个水平,是见功力的。

  我们在南京期间正是河虾带籽季节,于是有盐水籽虾和茭白炒籽虾吃。菜单上没有,要询问服务员。

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  其它么,红烧黄鱼年糕还蛮好吃的,和鳝一样,糖的用法很妙,鱼肉皎洁而鲜。

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  以及如果你喜欢吃咸鸭蛋的话,餐厅有流油双黄蛋供应。

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  切开来不是双黄或者没有油可以换一个么?

  看法:

  汤的滚法自然不会很讲究,底汤里本身也会有味精。但是胜在街头小吃店里那一口烟火气。

  他们的卤鸭肝我挺喜欢。

  南京人吃鸭子,鸭杂自然也有去处。早先传统的鸭血汤,是不加粉丝的。汤必须要用小火滚出,火太大,会混浊。汤里常见鸭血、鸭肝和鸭肠,要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂,却是要有一点制盐水鸭的积年老卤,才会有扑鼻的烟火气与香气。

  如今街头小吃店常常味精很重。著名卤鸭店的老卤都是不传之秘,他们又不经营小吃。我们找来找去也没见好的,最后在颐和公馆酒店的中餐厅里吃到一碗还算比较舒畅的。

  只是餐厅只开了3年,每天做盐水鸭,那一点卤还没到小时候吃到的味道——要求见颐和中餐厅年轻的南京籍主厨,他这么和我们说。

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  这碗汤里的鸭血、鸭肝和鸭肠用料都甚好,也有很好的鸭油香气。我早前住在颐和,在酒店吃早饭时喝到,还蛮惊讶的:

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  他们的卤蛋也相当不错。

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  卤蛋是南京人的日常小吃。我一位南京朋友说某糕团店的很好,从小都爱,可惜这次试了下,觉得像橡皮蛋,想来应该不是他小时候的味道。

  他们的中餐厅分散点与需要预订的套餐。点心在散点的厅里,炒菜讲究时鲜,常有季节蔬菜供应,坐下来吃一顿还蛮舒服的。这次吃到一盘四川腊肉炒马蹄,不错:

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  南京的蔬菜供应很有名气,上海讲究些的本帮菜馆里,春季会在门口张贴说供应南京芦蒿。在餐厅里可以多看看应季蔬菜,往往会有惊喜。

  套餐每位400元以内,我南京的朋友说常以套餐请客。对旅行者来说,我觉得预订套餐的同时若能订到他们的小包厢,值得一去。

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  老房子的包厢,带着安详的百页窗,蛮舒服的。不设最低消费,比较抢手。

  比较有趣的是这道上汤炖菊花,豆腐横竖各切约百刀,浸在清汤里蒸熟。

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  市面上的菊花豆腐一般都是模具切的,手切的形态和味道都会好许多。

  蟹斗里是现拆的六月黄蟹黄炒太湖白虾仁。

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  看法:

  颐和是以民国老建筑改建的精品酒店,一共33间房,环境甚佳。游客白天可以随意闲逛,不住店或用餐,也可以坐在院子里喝杯茶。

  生意很好,无论散点或套餐,都要电话订位。当然也可以顺便确认下主厨有没有出差:

  整间酒店氛围很舒服,我去南京一般都会晃过去吃一顿。

  很特别的小吃,到南京可以试试。

  如果想试试街头版的鸭血汤,可以去殷高巷的小李汤包总店:

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  小笼蒸得火候刚好,点赞。但就小笼的标准来说,皮子厚了些。另外大概因为8块钱一笼的关系,肉不够好。

  要加锅巴吃,特别香:

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  他们的鸭肝和鸭肠都挺香的,两块钱一碟。

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  因为鸭杂是自己卤的关系,所以汤里会有一些卤的香气,还蛮有烟火气的。

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  但务必要注意,点鸭血汤的时候,就一定交待店员不要加味精!

  我们去看了下,标配大概是每碗……一两味精

  第一次不明就里喝完,接下来两个小时里喝了一瓶冰可乐,两瓶冰水

  摊手

  看法:

  可以当个景点去,挺有趣的。

  南京人管卤鸭店叫鸭子店,就是他们生活里的熟菜店。下了班去切只盐水鸭的前脯,烤鸭的腿,带一包烤鸭卤回去,晚饭就会很开心。

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  所以城南的居民只买城南的鸭子,纹丝不乱。

  而所有好吃的盐水鸭,一般都是从爸爸辈开始收集那锅老卤的。但凡卤的历史有几十年,鸭子真的就会又鲜又香。

  把市面上出名的鸭子都买了些。为免我们觉得好吃,却不是南京人心目中的标准熟菜味,又请一位南京籍主厨一起试了下:

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  结果我们和主厨的结论倒是一致的:盐水鸭要够咸,才会香和鲜。

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  好的盐水鸭,要皮白,肉红,有绿骨——所谓绿骨,是要盐腌与风干到位后,会出现的一种情况,就好象卤牛肉的切面上会有彩虹般的花纹。

  可惜这次所有的鸭子都没有绿骨。

  而就我们当天买到的鸭子来看,升州路章云总店用的鸭子原料比较出色——这个我们看不懂,是这位在金陵饭店工作过多年的主厨判断的,因为肉色略有不同。

  另外毛弟(洪家园店)和长乐路富强总店的盐水鸭都挺好吃。

  而所有的烤鸭,主厨都觉得用的鸭子不够肥。烤鸭的卤,各家调味都不同。我们吃下来喜欢长白街巴子烤鸭店的口味。

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  看法:

  这是南京人从小吃到大的熟菜,大家都会有自己的口味偏好。

  即使名字相同,不同分店口味也天差地别。

  不要买真空包装的,也不要放过夜,风味会损失许多。现切现吃会更好。

  去鸭子店,还可以顺便买鸭四件,鸭翅膀很香。

  一般以下午3点去买为宜,名店晚了会没货。

  这是一个充满各种小吃的城市。所以往往很难有全城最佳,只有本地区人民最喜欢。

  南京的蔬菜,品种多又好吃,大家可以多吃。

  南京的牛肉锅贴,做法甚是特别。

  平底煎锅里排锅贴,江浙人民还觉得比较熟悉:

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但倒入大量菜籽油时,就觉得新奇了:

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  以重油旺火去滚:

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  煎到皮子非常非常脆、韧又香,而牛肉馅包着一口香喷喷的汤汁:

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  再看一次:

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  试了几家出名的,觉得评事街的李记清真馆确实还不错。

  有一家名气特别响的,给了两次机会,皮子都不行,粘牙。李记的皮是酥的。

  看法:

  在路上闲晃,忽然闻到一阵扑鼻的香气,一看原来是一家烧饼店的烧饼刚出炉,居民同志们捏着钱准备购买。

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  最好吃的是这种炉子里贴出来的鸭油酥饼:

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  两块钱一个,一口咬下去,鸭油的香气嗡地冒了上来,而带着芝麻的酥皮扑簌簌地落在嘴里,唔,刚出炉的实在是好吃:

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  看法:

  这间店点评上没有,就在草桥清真寺大门口。

  所有的小吃,居民们一般都会就近购买。所以也不一定非要赶过去,在路上走看到有这样的烧饼店又有人排队,就去买一个好了。

  鸭油烧饼必须吃刚出炉的,放凉了不好吃。没有的话,就蹲在旁边等一会好了。

  两块钱能换惊奇好吃的食物,很赞啊。

  都市里的乡村,名气很大。老板娘也很会做生意,只要听说你是上海来的,一定给你指墙上各路名人的照片。

  如今的口味大约是好吃农家乐的水平。如果在附近,可以试一下。

  软兜上桌时很热闹,适合拍个小视频发朋友圈。问了下淮安长大的朋友,说是看起来巨大一把胡椒粉,很有小时候的味道:

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  酱油河虾,大油锅猛火炸过,壳脆肉白,吃得出用了点猪油。就还蛮家常的。

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  老板娘非常随意,当天的黄鳝有蒜苔和黄豆两种炒法,寒暄几句就给我们两种拼了起来:

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  看法:

  据说南京今年有8千家小龙虾店。全国大部分小龙虾应该都在这个城市被吃掉了吧。

  但南京人的小龙虾店,就像是汕头人的牛肉火锅店,每个人心里都有最爱。

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  只有星湖饭店,是他们都会提到的:这是做小龙虾出名的老饭店,很多龙虾厨师都是此间出身。

  但他们又往往说好久没去了,最近常去哪里?杨四,朱三,小胖,袁老大……

  在目前的供应链下,大只的小龙虾总是会略带一点点腥味,我个人并不喜欢。所以……无论如何都不肯去把这些店都吃一遍。

  就选了一家叫袁老大的,把菜单上的9种口味都试了一下。吃下来我觉得两种口味还挺妙的:蒜泥和盐水。

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  蒜泥口味能把虾肉的鲜味吊得挺好。最后要加一盘面,拌着蒜泥汁吃:

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  盐水,则是酱油与桂皮、香叶等一起慢慢卤入味,酱油水和香料会给龙虾带来一种鲜甜的口感:

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  所以,我也不知道哪家龙虾最好。你可以问一下你的南京朋友,然后尝试一下他推荐的那家店。

  有机会的话,试试这两种口味,挺有意思。

  看法:

  一到夜里,香樟花的香气,与十三香、蒜味就悠悠地夹杂在一起,给我留下了深刻的印象。

(责编:王硕瑶)

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