学校食堂食品安全标准

2020-07-06    来源:

  一、制度建设

  1、建立、健全各项管理制度。

  2、制定具体的落实措施和考核办法,并落实到人。

  二、从业人员

  1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  2、从业人员每年应进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  3、从业人员上岗前要参加在职培训。

  三、采购要求

  1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

  2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

  3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

  四、贮存要求

  1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  五、烹调加工

  1、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗。

  2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  3、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  4、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  5、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

  6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  8、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  六、餐用器具

  1、餐用器具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。

  3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  4、不得重复使用一次性餐饮具。

  5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。

  七、环境要求

  1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。

  2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

  3、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

  4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

  5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

  6、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

  7、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  八、留样

  1、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。

  2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

  九、用水

  1、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

  2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

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