继爆肚冯、小肠陈等搬到后海九门重张，门框胡同褡裢火烧移址赵公口，有80多年历史的清真京味小吃锦芳小吃昨日在磁器口重张。店面重张成为传统特色小吃谋求发展的一个重要方式。
随着洋快餐在国内餐饮市场的强势，老字号尤其是传统小吃的发展面临巨大挑战。很多小吃品种由于工艺费时费力、传统手艺无传人等问题退出了人们的视线。一些京城传统小吃店通过各种方式寻求突围。
为了迎合消费者的需求，不少传统小吃在保持原有口味的基础上，不断挖掘新品种。南来顺小吃就通过聘请老师傅，推出了一些已经失传的传统小吃，如炸回头、芸豆卷等，并通过与旅行社合作，向外地游客推出旅游套餐。
“锦芳小吃除了保持原有小吃品种和口味外，针对现在的消费习惯，还会相继推出低糖和无糖产品。今年元宵还增加了果汁口味、番茄口味等。”锦芳小吃相关负责人刘春萍对记者说。
“店面重张是保护传统特色小吃的良策，”老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，“但单店重张，没有集群效应。小吃‘捆绑’起来发展，可以相互带动。”
除传统小吃制作过程费时费力等特点限制外，侯嘉指出，传统小吃扩大发展，目前还存在资金、数据化管理、位置等禁锢，实行连锁经营还有一定困难。北京市老字号协会副会长刘满来认为，传统小吃应在直营店管理经验的基础上发展连锁，盲目发展连锁经营会适得其反，砸自己招牌。狗不理等小吃就已采取收缩门店、规范管理等方式来保护品牌。
“创新是传统小吃重张后应该考虑的问题。既要传承传统，满足老顾客的口味，同时也要注意吸引年轻消费群体。”刘满来指出。
记者注意到，赶到新店来尝“鲜”的，多是些对北京小吃情有独钟的中老年人。一位董姓老年人直言：“我们是追着北京小吃跑，哪里有新店开张，都要过去尝尝。”
锦芳小吃原名荣祥成，创建于1926年，主要经营清真京味小吃、元宵和月饼等。现隶属于北京便宜坊烤鸭集团，曾先后在崇文门、花市设店，此次是再次重张。
刘春萍对记者说，锦芳小吃也在考虑开分店的计划，但是选址还会偏重在社区比较集中的地区，因为居民是小吃店的主要顾客群。（吴文治）