北京奥运食品专家委员会委员蔡同一 （摄影：中国网 杨楠）
2008年4月11日，北京奥运食品安全专家委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一教授做客中国网，谈奥运餐饮问题。
蔡同一：北京奥运食品安全保障体系已基本建成
据蔡同一教授介绍，北京奥运食品安全专家委员会成立于05年的7月份。该委员会成立之初的工作重心就是制定《北京奥运食品安全的行动纲要》。这个纲要本身就是要确保食品安全的中心目标是建立北京奥运食品安全保障体系。
目前，北京食品安全保障体系基本建成。主要包括四个方面的内容：
第一，食品原料的追溯系统。
“从田头到餐桌，从餐桌到田头”，实现双向的追溯。一旦出现问题，可以及时找到问题在什么地方。这一追溯体系是在田间都有的督导制度。比如农作物生长的过程是什么样的品种，什么时候进行田间管理，用农药、肥料都有记载。追溯系统的建立有很大难度，是通过一步一步的调整不断完善的，目前可以完全应用到奥运食品的供应上。
第二，检测系统。
奥运食品的检测系统非常重要。据了解，北京市政府建立了具有现代检测手段的实验室，专门成立了北京食品安全监督检测中心。
第三，市场准入制度。
奥运食品只有获得了QS标志才允许进入市场。要达到QS标志的要经过一道一道的手续，一关一关的进行检查，符合要求的，才能够进入市场。这套系统是大大提升了北京食品安全保障的能力。
第四，奥运会食品的原料、辅料的总量预测和评估。
奥运会食品的原料、辅料的总量预测和评估有三项原则：第一，主量。量要充足，确保数量安全。第二，安全，保障卫生条件。第三，保存营养，保持它的风味。
据了解，奥运会食品的原料、辅料的数量是动态的。因此在奥运供给上采取了几道防线，有一线供应点，还有二线的，还有应急的，确保足量安全。
奥运会餐饮中餐占30% 千余种菜谱要翻译成英文
2008年北京奥运会经过国际奥组委的批准，第一次在奥运餐饮中设立了中餐，其中30%将会是中餐。蔡同一教授说：“这给我们的奥运餐饮带来了提升自己安全保障能力的机会。”
蔡同一教授告诉中国网网友，在奥运餐饮方面中国的菜系很多，大家都很喜欢吃，比如北京烤鸭。
他还透露，现在大概已经有1000多种的菜谱要翻译成英文，在这个菜谱里还要有图片、文化，融合在一起，国际朋友一看知道中文怎么叫，汉语拼音怎么叫，英文怎么叫，他就知道今天吃的肉是什么肉做得，还要告诉他们是什么材料做的和用了什么样的佐料、辅料，口味是酸的、甜的、辣的，这些都告诉他们。运动员村将来可能还要设专门使用中餐的地方，让国际友人去享用。
蔡同一教授表示，最好能够把中国最好的餐饮奉献给大家。
重在口味 美在造型：蔡同一谈奥运餐饮最大特点
蔡同一教授介绍了2008年北京奥运餐饮最大的特点。首先是多样化，品质多样化。第二，重在口味，美在造型，膳在营养。
据了解。奥运餐饮将对我国餐饮业起到重要推动作用。蔡同一说，我们过去没有一个标准，一个厨师就做一份菜，同样一个咕老肉，每个师傅做得时候甜度还不一样。过去是凭烹饪师的经验，少量、一点，完全凭借厨师的经验，现在多少克都要有量化的概念，标准的概念，这是很大的质变。可以说，奥运餐饮加速了中餐的标准化。
环保、绿色消毒技术保障北京奥运食品安全
蔡同一教授介绍，过去的消毒技术都是一些化学合成的消毒，但许多化学合成的消毒剂是很难分解的，有的时候要在土里面埋起来，好多年它也不会分解。北京奥运将使用环保、绿色的消毒剂。这种环保、绿色的消毒剂叫做酸化氧化还原电位水。这个水消毒完原材料以后，就还原成水，它不稳定，消毒以后就可以变成水了。据了解，目前许多与奥组委签约的饭店、餐饮处都开始使用这项技术。
蔡同一教授说，目前我们还想研究一种空气净化技术。它可以和中央空调结合起来，这个空气净化技术使室内的空气净化消毒了，同时它排出去的空气也是经过处理的，也是干净的。目前，这项技术由北京航天航空大学研究。
22位中外专家构成北京奥运食品安全“智囊团”
北京奥运食品安全专家委员会被称之为北京奥运食品安全工作的“智囊团”。蔡同一教授透露，这个专家委员会到现在开了两次会，第一次是在2005年7月，第二次是在2007年9月。第一次会议有15位专家，其中8位是外国专家，7位是中国专家。第二次会议时，外国专家增加了3位，中国专家增加了4位，到现在为止，已经有22位专家。他们都是在食品方面最权威的代表，组成很精英的团队，保障奥运食品安全。
蔡同一教授举例说，这些外国专家往往有些是技术性很强的，像美国奥本大学的教授，专门用无线射频技术来检测食品的成分；一位澳大利亚的高级官员，他是组织悉尼奥运会的，把南威尔斯食品管理局的局长也请来了。还有反恐的专家，像在亚特兰大警察局的副局长，包括美国安全局的一些官员都成为食品安全委员会的成员。他们也非常热心，介绍他们自己在食品安全方面的工作、措施，同时也给我们建议，应该怎样把它做好。
奥运食品保鲜采用冷链技术 让运动员吃上新鲜菜
据蔡同一教授介绍，在奥运食品的保鲜和运输上使用了“冷链”技术。“冷链”技术能够在较长的一段时间里让人们吃到需要吃的蔬菜，采用这一技术之后，有的菜可以储存一个月，有的菜甚至可以储存半年。“冷链”技术是储藏保鲜的一项重要的技术。
什么是“冷链”技术？
蔡同一教授说，“冷链”是储藏、保鲜的一项重要的技术。例如，蔬菜和水果都是属于易腐性的商品，这些易腐性商品在收回以后，就要立刻把它放在所适宜的低温地下。比如西红柿，青的西红柿要放在0度，熟的西红柿要放在4度，一定要放在适合它的温度。如果温度高了，容易出现腐烂，温度低了容易出现冷害，像人一样感冒了，冷了也不好，所以要找出储藏的产品最适合的温度。
“冷”在保护易腐性方面就是“冷链”技术。它是让易腐性的商品在低温的情况下，保存它的品质，延长它的保鲜期，因此称为“冷链”。比如大田收获了黄瓜、扁豆，田间温度很高，比如30多度，那么你就要预冷，要比田间温度低一半，30度降到15度就要预冷一下，然后再降温降到它所适宜的低温。
奥运食品安全是奥运会安全保障的重要组成部分
蔡同一教授表示，奥运食品的安全绝对是奥运会安全保障中重要的组成部分。奥运餐饮工作对于整个奥运会的成败是具有重要的意义，它和气象保障、环境保障一样重要。
他说，历届奥运会在食品的问题上也是占有重要地位的。运动员由于吃了不安全的食物，他往往会产生腹泻等症状，也曾经发生过这样的事情。由于食品的不安全，造成不能比赛，运动员身体受到伤害。他特别强调，奥运餐饮实际也是确保每个运动员能够出好成绩，能够精力充沛地进行比赛的一个重要保障。奥运餐饮工作是非常重要的事情。